美味佳餚的第一步--掌握炒菜的火侯

常常有很多主婦，望爐興嘆，因為不知如何掌握確切的火候，燒出一道好菜，因為火候控制得宜，便可有一道色、香、味俱全的好菜。如何分辨火候呢，即旺火、中火、小火及微火。如何掌握火候，以便快速烹調出色、香、味、形俱佳的美食，相信是許多主婦們最想了解的烹調訣竅。

火力的分類

旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會高高伸於烹鍋的外面，火焰高而安定，呈藍黃白色，光度明亮，熱度逼人，烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。

中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮，一般適用於烹煮醬汁較多的菜使食物入味，如熟炒、炸等均適合。

小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火色呈藍橘色，光度較暗且熱度較低，一般適用於不易煮爛或慢熟的菜，適合乾炒、燒、煮等烹調。

微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗沉且熱度低，一般適用於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。

雖然很多家庭煮婦，經常下廚，但要確切了解火候的變化，而且可以掌握火候得宜，卻不容易。如果你已了解上述的介紹，加上實地演練，那麼你已具備下廚的第一步了。